Kahvenin Kafeinsizleştirilmesi

Kahvelere uygulanan kafeinsizleştirme işleminin amacı; arıması ve tadı aynı kalan ancak kafeini alınmış kahve üretmektir. Kahveye tat ve koku veren maddelerin çoğunluğunun kahvenin kavrulması esnasında oluşması nedeniyle, kafeinsizleştirme işlemi kavurmadan önce, henüz kahve taneleri yeşilken yapılır. Kahve tanelerinden kafeinin başarılı bir şekilde uzaklaştırılması ilk olarak 1820 yılında Alman bir kimyacı olan Runge tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu metot buhar kahve tanelerinin şişmesini, yüzey alanının artmasını ve dolayısıyla kafeinin kolayca uzaklaştırılmasını sağlamaktadır. İlk kafeinsiz kahveyi 1906 yılında Bremen’de Rosellius yapmıştır.

Günümüzde ise kafeinsizleştirme için üç ana metot uygulanır. Bunlar kimyasal çözücüler, süper kritik gazlar ve su-kafeinsiz özütlerdir.

Kimyasal çözücüler metodunda; çekirdekler buharla işleme tutulur. Daha sonra kafein çözücü maddeler devreye girer. Bu işlem yine basınç altında ve çözücünün yaklaşık kaynama sıcaklığındaki ortamda meydana gelir. Kullanılan kimyasalların kalıntıları çekirdeğin üzerinde az miktarda kalsa da bu insan sağlığını etkilemez. Genellikle kullanılan çözücüler metilen klorid ve etil asetattır. Metilen klorid kaynama noktasının düşük olması (40 derece) ve bundan dolayı düşük sıcaklıkta kullanılabilir olması avantajına sahiptir.

Süğer kritik gazlarda karbondioksit ve kafein için seçici bir çözücü olarak kullanılır. Süper kritik karbondioksit, önceden buhar işlemine tabi tutulmuş yeşil çekirdeklere yüksek basınç altında 70 derecede uygulanır. Gaza alınan kafein daha sonra absorbsiyon yoluyla gazdan ayrılır ve gaz tekrar sisteme verilir.

Su Metodunda ise yeşil kahve taneleri suya daldırılır ve elde edilen özüt kafeinin uzaklaştırılması için yukarıda olduğu gibi aktif karbondan geçirilir.

Avrupa Birliği düzenlemelerine göre kafeinsizleştirilmiş kahvede, yeşil kahve taneleri için kafein miktarı kuru kahvede {446fb586d14ad1e8249eb3468ac3d1e54fd13367c0a88c6f2df5a14b8dfd42ae}0,1’i, hazır kahvede  {446fb586d14ad1e8249eb3468ac3d1e54fd13367c0a88c6f2df5a14b8dfd42ae}0,3’ü geçmemelidir.

 

WhatsApp WhatsApp Destek